Le Guide alla Qualità di Gourmet: Birra Artigianale II

Beer trippin’.


Vi abbiamo promesso (qui) che saremo ciceroni nel mondo delle birre artigianali? Sciacquate i bicchieri, cominci il viaggio.

La prima tappa è d’importanza basilare: cos’è, come si produce una birra?

Nella sua concezione contemporanea, la prelibata bevanda si compone di quattro fondamentali ingredienti:

  1. Acqua
  2. Malto d’orzo (o altri cereali)
  3. Luppolo
  4. Lievito

Quattro elementi estremamente semplici, capaci da soli, sotto la guida di un birraio esperto, di dare vita ad una gamma di colori e sensazioni articolatissima… Come avviene, quindi, la magia? Quali processi chimici e fisici agiscono sulla mistura, determinandone le caratteristiche sensoriali?
- Alchimia, cucina o scienza? Nascita di una birra. - 

Il processo fondamentale alla base della birrificazione, è la fermentazione degli zuccheri contenuti nei cereali in alcol.

Perché questo possa avvenire, è necessario che essi siano disponibili in forme semplici, che possano essere ‘aggredite’ dai lieviti: per questo motivo, i cereali impiegati nella birrificazione vengono maltati.

La maltazione è un processo complesso che prevede la germinazione ed il successivo essiccamento dei grani in specifiche camere: quando il chicco d’orzo (o altro cereale) germoglia, gli enzimi sviluppati dall’attività vegetativa rompono le molecole d’amido in zuccheri semplici, che possono essere ‘digerite’ dai lieviti.

‘kilning’ (essiccazione) dei malti

La temperatura e la durata dell’essiccamento, invece, oltre che sugli zuccheri influiscono sulla struttura proteica dei grani; originando fenomeni di caramellizzazione, tostatura e variazioni nelle sensazioni finali di una birra, in termini di aroma, aspetto e consistenza.
La maltazione è un processo mai (o quasi) realizzato direttamente in birrificio: generalmente esso richiede infatti ingenti investimenti in locali e attrezzature, rimanendo sostanzialmente una prerogativa di aziende specializzate – le malterie.

Il processo di birrificazione comincia sostanzialmente quindi con la macinatura dei malti, acquistati presso i produttori.
I grani molìti vengono quindi miscelati dentro appositi tinicon acqua calda (a temperature che vanno dai 35° ai 75°, secondo le caratteristiche che s’intenderà ottenere nella birra finita) e lasciati in infusione per qualche ora: durante questo passaggio le proteine vengono scisse in amminoacidi, gli zuccheri ulteriormente frammentati in componenti elementari.

Tini d'ammostamento/bollitura

Tini d’ammostamento/bollitura


Successivo passaggio è la bollitura: effettuata principalmente per sterilizzare i mosti e per dissolvere le resine aromatiche dei luppoli, aggiunti durante questa fase. I tannini presenti nel luppolo, inoltre, chiarificano il mosto; unendosi alle proteine sospese nel liquido e facendole precipitare al fondo del tino.
Dopo essere stato bollito il mosto passa al whirlpool: il compito di quest’apparecchiatura è di ’centrifugare’ il mosto in modo che al centro del tino si crei un mulinello.

Il ‘teacup effect’ (“effetto tazza da tè”) generato dal vortice raccoglie  i residui solidi presenti nel mosto (principalmente frammenti di luppolo e fiocchi di cereali) facilitandone l’eliminazione.
Finito il whirlpooling il mosto viene raffreddato, trasferito nei tini di fermentazione ed inoculato con i lieviti: qui fermenterà per lassi di tempo e a temperature variabili, dipendentemente dal tipo di fermentazione che si desidera ottenere. La fermentazione, che può essere ‘alta’ o ‘bassa’ (ne tratteremo estensivamente in un post dedicato), rappresenta il ‘cuore’ del processo birrario: ciò che trasforma una mistura d’acqua e malti in una bevanda nobile e complessa.
Oltre alla creazione d’alcol e anidride carbonica, è in fase di fermentazione che il mosto si armonizza; allo stesso modo è grazie all’attività dei lieviti che molti degli aromi predominanti di una birra emergono.

Fermentazione in tini aperti presso la Brasserie Cantillon, Bruxelles


Quando la fermentazione è completa, la birra viene maturata, ossia travasata e lasciata a decantare: è nel corso della maturazione che la CO2 si omogeneizza all’interno del liquido, l’aroma si normalizza ed i lieviti si depositano sul fondo dei tank per essere successivamente eliminati.
Seguono l’imbottigliamento, che può essere o no accompagnato da una seconda fermentazione (rifermentazione, ottenuta aggiungendo in bottiglia piccole dosi di zucchero e lieviti). Nel caso in cui una birra rifermenti, sarà necessario riservarle un periodo di affinamento in bottiglia; indispensabile per armonizzare gli aromi terziari prodotti dai lieviti.
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I Menu di San Valentino: ‘romantica’

Valentine's

… Innamorarsi. ( http://www.youtube.com/watch?v=ZolqOpNzfv0 )

Tagliatelle integrali biologiche al pomodoro

 Perché. È San Valentino e volete preparare qualcosa di speciale, per quella persona: la vostra. Avete cercato e immaginato le ricette più incredibili. Ma invece no, avete pensato. Nell’amore ci vuole semplicità. E cura. Saper apprezzare le piccole cose. Che al massimo della loro qualità, sanno sorprendere. L’essenzialità eccelsa delle Tagliatelle integrali biologiche Benedetto Cavalieri incontra il ciliegino Alicos per un momento di vera intimità..

Quando. Quando il vostro partner ritorna dal lavoro, se vorrete vedere i suoi occhi gioire due volte.

Come. Cuocete le tagliatelle in acqua salata: al dente. Scolate lasciando da parte una tazzina dell’acqua di cottura. Usatela, se necessario, per restituire un po’ d’umidità alla pasta mentre la mantecate con la salsa di ciliegino Alicos. Inalate a pieni polmoni, e pensate che la Primavera sta arrivando anche quest’anno. Condividete questo piatto con chi amate, se volete completando a crudo con dell’olio extravergine d’oliva.

Parmigiano e Confettura di fichi bianchi

Perché. Perché i pomeriggi sono lunghi, è ancora freddo e si sta bene sotto il piumone. Uno spuntino, una coccola, un aperitivo insieme confortante e sfizioso renderanno l’atmosfera dorata.

Quando. Al mattino tardo, o presto alla sera. Siate fuoriorario; completamente liberi di vivere al ritmo che desiderate.

Come. Disponete su un tagliere di legno il Parmigiano e tagliatelo a scaglie, assecondando la sua naturale granulosità. Lasciatelo cadere e sbriciolarsi come preferisce. Utilizzando un cucchiaino, disegnate con la confettura di fichi bianchi le trame che preferite. Osservate i pezzi di frutta disporsi, lasciateli baciare il formaggio, poggiarsi, scivolare. Degustate con le dita non dimenticando di passare i bocconi più sfiziosi a chi vi sta accanto. E divertitevi, sempre.

Crumble alle albicocche del Vesuvio e spezie calde

Perché. Perché amarsi è anche viziarsi. Al momento giusto, ma soprattutto nel modo migliore. Ci si scioglie come burro, cullati dal rimando mandorlato delle albicocche vesuviane. Un po’ di tenerezza fa da giusto accompagnamento al calore delle spezie: avvolgente è il tepore di un abbraccio…

Quando. Alla fine della giornata, ché vi introduca ad altri generi di delizie. Ricordate di lasciarne un po’ per la colazione dell’indomani.

Come. Preriscaldate il forno a 200°. Unite in una terrina 150g. di farina 00, 50g di mandorle tritate, 125g di burro freddo tagliato a cubi, 70g di zucchero di canna integrale – e amalgamate molto delicatamente gli ingredienti con la punta delle dita, senza impastare, finché formeranno delle grosse briciole. Aggiungete un tocco di spezie: garam masala e semi di finocchio, oppure cumino, cannella, noce moscata, pepe nero… Mettete in freezer per 10 minuti. Nel frattempo sgocciolate e tagliate a metà le albicocche sotto sciroppo, disponendole su una pirofila imburrata con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Cospargete la frolla sulla frutta, senza pressare, ed infornate per circa mezz’ora, finché il colpo d’occhio è dorato e croccante; e l’odore del burro avvolge la casa. Mangiate col cucchiaio i frutti teneri come baci, e discretamente ricercate i suoi occhi complici.

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I Menu di San Valentino: ‘piccantino’

… Attento: scotta!

Tre piatti per avvicinarsi uno all’altro. Di più.

Ancora un po’.

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Penne Rigate Biologiche Cavalieri alla crema di carciofi e mare

Perché. Perché non c’è posto più bello di una spiaggia al tramonto: è ancora inverno e solo con i giusti profumi si può immaginare d’allungarsi sulla sabbia. E perché i carciofi “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere” (Costanzo Felici, 1558).

Quando. Quando avrete voglia di sorprendere i sensi, il corpo, la mente.

Come. Sgusciate e pulite dei gamberi crudi, posizionateli in una pirofila con acqua, pochissimo succo di lime, qualche bacca di ginepro e del pepe rosa lasciandoli marinare per circa mezz’ora. Nel frattempo soffriggete uno scalogno affettato sottilissimo, del sedano e un peperoncino a cubetti in poco olio extravergine – cuocete le penne, scolandole al dente. Saltate la pasta nel soffritto mantecando con poca acqua di cottura, poi aggiungete la crema di carciofi Sommariva (dolceamara, spumosa, suadente) ed amalgamate a fiamma spenta il tutto.  All’impiatto, guarnite le porzioni con i gamberi marinati sgocciolati, qualche grano di pepe rosa, e se davvero la caccia è all’ultimo fiato con della polpa di ricci di mare.

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Filetto di maiale marinato con confettura di peperoni 

Perché. Perché il crudo è primigenio e vicino all’istinto. Perché la glassatura e la freschezza dei peperoni sono pericolosamente sensuali. Perché trasgredire all’ordinario è un vero piacere.

Quando. Se è la prima cena che trascorrerete con una nuova conoscenza – o per uno spuntino che solletichi la fantasia, senza rubare troppo tempo a questioni più importanti.

Come. Adagiate il filetto di maiale in un contenitore di vetro con coperchio ermetico e cospargetelo con una mistura di sale marino, pepe nero, pepe di sichuan appena schiacciato, verbena o maggiorana e timo. Massaggiate, lasciando che gli aromi penetrino le carni. Chiudete il contenitore e lasciate riposare in frigorifero per almeno 10 ore, eliminando gradualmente i liquidi che si formeranno. Affettate sottile e servite accompagnando con qualche pezzo di peperone caramellato e dell’aneto fresco: crudo, carnale eppure dolce; animato da una freschezza che spinge al contatto dei corpi.

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Pancakes con confettura di Albicocche 

Perché. Perché al mattino vorrete distendervi e rilassarvi. Sempre ammesso che non abbiate qualcuno a cui portare la colazione a letto.

Quando. Come dessert e caldo preludio a una notte di tenerezze, o come ultima tenerezza dopo una notte di caldi preludi…

Come. Setacciate insieme 350g. di farina 00, un cucchiaino raso di sale, mezzo di bicarbonato, due cucchiaini colmi di lievito per dolci, due cucchiai di zucchero bianco. Amalgamate 200ml di yogurt bianco e 200 di latte, un uovo leggermente sbattuto e due cucchiai d’olio extravergine: scaldate su fiamma medio-bassa una grande padella antiaderente, ungetela leggermente passandola con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio.Versate l’impasto secondo lo spessore che desirerete e non toccatelo finché formerà in superficie delle bollicine: aiutandovi con una spatola voltate i pancakes e completate la cottura. Se desiderate, bagnate appena con apricot brandy. Servite aggiungendo la confettura di albicocche: frutti sodi, bordi abbrustoliti, cuore tenero scioglieranno i muscoli ed ogni genere di resistenza.

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Le Guide alla Qualità di Gourmet: Birra Artigianale I

Luppolo Libero

Freedom is a must.

La birra artigianale, presenza ormai fondamentale sulla scena gastronomica italiana, è senz’altro uno dei prodotti che più riesce ad accattivare fantasie e attenzioni del pubblico di settore.

Abituato all’offerta commerciale che ha appiattito l’idea di birra su un archetipo fatto di bottiglie gelate, liquidi placcati oro e frizzantezze improbabili, il consumatore medio che entri a contatto con l’artigianalità e la sua sterminata gamma di sensazioni nuove ne rimane generalmente colpito, spesso “convertendosi” al consumo di prodotti che ben poco hanno a che fare con la temibile bionda media.

Qui a Gourmet amiamo sinceramente la gastronomia e i nostri prodotti; e tra questi per la birra abbiamo un debole forse ancora più evidente…

Con la presente guida, che si articolerà in ‘capitoli’ pubblicati con cadenza settimanale, Gourmet si propone di introdurvi nel mondo meraviglioso del craft brewing: raccontandovi come e dove nascono gli aromi, i colori, gli stili.

Percorreremo la storia della birra vera visitando i Paesi in cui questa s’è sviluppata: dallorigini sumere viaggeremo fino al Belgio, all’Inghilterra, alla Germania – poi agli USA, ed in ultimo all’Italia per inquadrare le vicende, avvincenti per quanto recenti, della grande birra di casa nostra.

Per ogni tappa “berremo” insieme le pinte più caratteristiche, imparando a conoscerne i tratti distintivi in termini sensoriali e di tecniche di produzione.

Sarà un bel viaggio: ci divertiremo. Noi, soprattutto, non vediamo l’ora di spiegarvi perché termini come ‘bionda’ e ‘doppio malto’ non significano un accidente; come si chiama in una weizen la molecola che dà odore di banana, o perché dovete stare attenti se in Baviera v’invitano a bere in bicchieri dalla forma strana (vedi sotto)…

Boccale Stivale

WANTED: il minacciosissimo Boccale Stivale.

Dite, non siete curiosi? Cosa vorreste trovare in questa guida tematica, quale domanda sulla birra vi ossessiona da anni (e non avete ancora mai osato chiedere)? Fateci sapere – proveremo ad esaudire ogni curiosità.

Buon viaggio a tutti, e Salute,

Il Team di Gourmet Italy – Italian Food Lovers

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Dopo il Salone del Gusto: Risotto alla Zucca, Ricotta di capra, Capperi panteschi al miele di Jamaica

Avvolgenze

Siamo tornati dal Salone del Gusto, com’era giusto, con qualche borsa piena di delicatezze e il portafogli per contrappasso un poco vuoto (ma quanno ce vo’!): nelle nostre sporte, cumino di Alnif di cui tutte le giacche, le camicie, i calzini odoreranno per sempre,  Utopia 2012 al miele di rododendro made in Troll/made in Bi-Du , carnaroli Acquerello, miele selvatico dalle foreste jamaicane - non è tutto, ma di questi ingredienti abbiamo fatto una ricetta celebrativa, insieme globale e regionale, stagionale e calda, autunnale e tropicale. Ve la portiamo: sono i giorni della Zucca…

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La torta di mele di mia nonna (ma non solo)

A good karma apple pie.

La mia nonna da qualche tempo non si preoccupa più. È smemorina, dimentica le cose e mi guarda come se fosse un po’ smarrita. Io le voglio molto bene e ricordo, spesso, di quelle cose che cucinava – la mitologia della mia infanzia: involtini di melanzane ripieni di spaghetti, pomodoro dolcissimo e ricotta salata, gli spiedini alla messinese alla brace, quella sua pasta al forno abbastanza perfetta con le filacce di manzo stracotto e le uova sode. Tra i fornelli delle mie nonne ci sono tutti i profumi e le tecniche di cucina che porto nel bagaglio originario; un corredo che ho sperimentato, adattato, replicato.

Quello che non sono mai riuscito a replicare, la ricetta perduta, è una cosa che col suo enigma sprofondevole mi ha seguito per anni; e che ho ritrovato, di recente, nella penna misurata d’una maestra di scuole elementari.

La Signora Concetta mi ha fatto assaggiare questa sua specialità: la torta di mele. Ed è stato così impressionante, ritrovare la sofficità briciolosa dei pomeriggi in cui la nonna aspettava gli amici e la scala40, e la preparava – esattamente uguale – che ho chiesto alla maestra di trascrivermi la ricetta, su un foglio di carta a righe, in belle lettere misurate e tondeggianti.

INGREDIENTI: 

 450gr. Farina 00

150gr. Burro

220gr. Zucchero

3 Uova

1 Bustina di Lievito per Dolci

mezzo bicchiere di latte

1 Limone buono

3 belle mele gialle.

PROCEDIMENTO (o come scrive la Sig.ra Concetta ESECUZIONE):

1) Sbucciare le mele, dividerle a metà ed eliminare i torsoli. Incidere il dorso a ventaglio nel senso della lunghezza, senza affondare il coltello fino in fondo e perciò staccare le fettine una dall’altra. Spremervi sopra alcune gocce di limone, ché non anneriscano.

2) Sbattere con una frusta uova e zucchero, aggiungere e incorporare il burro fuso, poi il latte ed infine farina e lievito a pioggia. Continuare a girare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

3) Versare il composto in una teglia alta e tonda, “imburrata e infarinata” (cito.)

4) Lasciare che le mezze mele, spolverizzate con poco zucchero di canna, sprofondino nel composto: ne saranno inglobate durante la lievitazione preservando umidità e morbidezza, saranno carezza del tatto, un morso-conforto, bambineria per palati fini.

5) Infornare a 180° per circa 40 minuti. Al termine controllare la cottura con uno stecchino: bucate delicatamente la torta, quando lo stuzzicadenti esce pulito sarà pronta.

6) Lasciare raffreddare per almeno un’ora. Resistete, su.

7) Affettate e mordete. Una granella che si sbriciola in mari di morbidezza, la mela appena cotta si sfalda abbracciando i denti senza resistenza; il calore. La dolcezza.

Potete provarla ovviamente da sola o con un bicchiere di latte. Io, stasera, me la godo con una splendida Tainted Love di Extraomnes; anche se ci vedrei bene un bicchierino di Nocillo bio Casa Barone e desidero la clamorosa 1111 dell’Antico Opificio Brassicolo del Carrobiolo. Dopotutto, non sono più un bambino…

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Granita al caffè fatta in casa

Per prepararla vi servono:

250ml di ottimo caffè espresso,
250ml d’acqua,
70gr di zucchero,
un baccello di vaniglia (opzionale),
panna montata per guarnire.

Come si fa:

Viaggiate mentalmente fino a Napoli e preparate un espresso ricco: un caffè di alta qualità è necessario perché la granita sia speciale. Scegliete una miscela antica, cremosa e aromatica, perché “che bello o’ccafè… Sulo a Napule o’ssann’fa!”. Spostate la vostra bussola mentale in Sicilia: portate a ebollizione in una casseruola l’acqua, lo zucchero e la vaniglia e lasciate bollire per un minuto. Incorporate il caffè e lasciate raffreddare. Trasferite in un recipiente e spostate in congelatore. Dopo circa un’ora, con una frusta o pochi secondi di frullatore miscelate energicamente il composto per frantumare i cristalli di ghiaccio. Riponete in freezer e ripetete circa ogni mezz’ora per tre o quattro volte. Al momento di servire, guarnite con panna montata e una pioggia di brioche calde. Inzuppate e lasciate il mondo fuori.

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Azienda Agricola Principato di Lucedio

Abbazia di Lucedio, Trino, provincia di Vercelli: è qui che i monaci cistercensi nel Quattrocento per primi introdussero in Italia la coltivazione del riso.

Attraverso una storia ricca di vicissitudini, passata attraverso il dominio pontificio e poi sotto possesso napoleonico grazie al posizionamento strategico lungo la via Francigena, è oggi una fiorente azienda agricola impegnata nella produzione di risi straordinari: la grande vocazione dell’area, unita a strategie produttive di basso impatto ambientale e ad una conoscenza dei processi lunga secoli, restituiscono grani capaci di regalare a qualsiasi risotto una ricchezza che porta con sé il gusto della storia.

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Acquerello, Il Riso

Acquerello come il cielo che si specchi nel lago lustro delle risaie: colori sfumati di zanzare, spighe e un pomeriggio di Giugno.

Così è il colpo d’occhio della Colombara, tenuta risicola ove si produce il più pregiato dei Carnaroli vercellesi; l’Acquerello della Famiglia Rondolino. Quelle della Colombara sono spighe felici: coltivate in biologico e secondo rotazione stagionale, appena raccolte… Riposano.

L’invecchiamento del riso, lungo da 1 a 7 anni, aiuta il chicco a rinforzare le strutture proteiche; ossia a rinsaldarsi, perdere meno amido, tenere meglio il condimento e la cottura: solo allora il prodotto potrà essere decorticato ad elica (il metodo di raffinazione meno economico – ma più lento e rispettoso della salute del chicco) e reintegrato, secondo un processo brevettato dall’azienda, della gemma -il “cuore” nutritivo del grano.

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Birrificio Paul Bricius

Vittoria, in Provincia di Ragusa: città sita sulla punta più meridionale dell’Isola che il Meridione lo incarna, tutto. Lì, sul Mediterraneo che quasi si affaccia al Maghreb (ma è invaso: di dominazioni Normanne, di Barocco e Gattopardi) quattro amici nel 2004 decidono d’intraprendere la via della birrificazione artigianale.

Ante litteram rispetto allo scenario siciliano – ma anche rispetto al boom della birra di qualità nell’Italia tutta, nasce così Paul Bricius: birrificio cogestito dai fondatori Licitra, Traina, Trainito e Carrubba; che tuttora lavorano le proprie creazioni d’ispirazione british presso un piccolo impianto da 15HL – autocostruito, operante per decozione a fiamma diretta (difficile da regolare per raggiungimento e mantenimento delle temperature, quindi… ai limiti della pazzia).

D’altra parte, al Paul Bricius “questo significa produrre con il metodo artigianale, cioè ridurre al minimo l’importanza dell’impianto per sottolineare l’importanza dell’uomo: la sua intelligenza, la sua manualità, nel pensare nell’eseguire e nel produrre alla fine la birra.” (da www.paulbricius.com)

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