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Credo nella Carbonara Perfetta – Cronache da un integralismo (e rapimento finale)

Scritto in data 3 novembre 2012

Chi vi scrive è un TALEBANO della Carbonara, tessera #546972 della Nuova Carboneria mantecata fuori fuoco, custode di una ricetta perfezionata con

anni e anni di trigliceridi assunti in occasione d’ogni cena libera, in ciascun momento d’indecisione culinaria; completata da scambi d’opinioni e tecniche con altri membri di una setta segreta dell’uovo e guanciale, che fa eco all’omonima Società Segreta di memoria risorgimentale…

Sono orgoglioso di poterVi presentare, a questo proposito, la Carbonara segreta dei fanatici: la più autentica, essenziale e intensa. Coperta da segreto e da patto di sangue con i Confratelli che popolano il mondo, su Gourmet la lasciamo trapelare rischiando la vita, facciatene buon uso.

INGREDIENTI segreti PER DUE PERSONE:

Guanciale Artigianale dei Mastri Berardi di Amatrice, in arrivo su Gourmet, 100gr.

Linguine Verrigni, 250gr. (perché nelle società segrete si abbonda, non si sa mai arrivi qualcuno)

Tre Uova biologiche di galline felici (perché la felicità è il segreto delle migliori società segrete)

Pecorino Romano stagionato, possibilmente a latte crudo, 80 gr.

Sale
Pepe

PROCEDIMENTO segreto (prima, ora non più):

1) Affettate con cura alchemica il guanciale in listarelle spesse circa 2mm, fate scaldare la sacra padella in alluminio (che mi auguro non manchi in nessuna delle vostre cucine), aggiungete il guanciale e fate sfrigolare, a fiamma bassa. Non aggiungete olio: il segreto n°1 in ordine d’apparizione, nella Carbonara più Carbonara di tutte, è  lasciare che il guanciale diventi croccante nel suo stesso lardo colato. Salutare? Non esattamente. Ma non mi pare d’aver mai incontrato un Carbonaro ad un convegno dei Weight Watchers.

2) Portate a bollore una pentola d’acqua, aggiungete il sale, poi le linguine. Facile.

3) Separate i tuorli di due uova, aggiungete il terzo intero, sbattete il tutto integrando metà del pecorino grattugiato, poco sale, una macinata abbondante di pepe fresco. Per qualche incongruenza mistica, la ricetta della Carbonara-carbonara (nome + aggettivo) prevede sempre un tuorlo per commensale più un uovo intero (segreto n°2), la cui quantità è invariabile (almeno fino alle preparazioni per più di 10 persone). Il risultato dovrà mantenersi compatto, quasi come per una frittata.

4) Scolate le linguine, al dente. Difficile. Il Segreto dei Segreti. Tenete da parte una tazza d’acqua di cottura, ché per la Carbonara è più che necessaria.

5) Versate le linguine scolate nella padella contenente il guanciale, portate la fiamma a fuoco vivace, saltate per qualche istante rimestando con delicatezza. Integrate la restante parte del pecorino grattugiato, mantecando con poca acqua di cottura (segreto n°3).

6) Quando la pasta sarà ben umida ed avrà assorbito il fondo di guanciale, restandone impregnata per colore e aroma, versatela in una boule o dentro un’insalatiera. Mischiando con un cucchiaio di legno, unite le uova e mantecate con ancora poca acqua di cottura: aggiungere l’uovo fuori dal fuoco è il più importante dei segreti della Carbonara originale, e dona la cremosità di velluto cui molti ristoranti non riescono a pervenire sopperendo con

a) Olio extravergine d’oliva (e ancora ancora…)

b) Burro (Per favore no.)

c) PANNA (Abbiamo ordine, dalla Setta, di non nominare mai la panna in alcun testo ove compaia la parola “Carbonara”. Oltre ad aver divulgato i segreti più nascosti, questa è un’altra delle trasgressioni per cui emissari del Gran Consiglio Carbonaro sono venuti a prendermi… Sono qui… Addio).

C’è tutta una serie di altre cose che non potremmo nominare – e già che i giochi sono fatti, ve la snocciolo: aglio cipolla pancetta prosciutto rosmarino erba cipollina crostini di pane acciughe piselli sour cream vino bianco basilico e, in buona sostanza, tutto quanto non già incluso nella segretissima formula sopra trascritta… Per quanto sia adesso un traditore – ma per amore di divulgazione – e la Setta non perdonerà, io questo piatto lo amo. Per la sua semplicità che diventa potenza, per la realizzazione elementare che richiede meticolosità. Servitelo con, a piacere, una grattata extra di pecorino e – d’obbligo – macinando pepe nero in abbondanza.

[Sopraggiungono due figuri nell'ombra. Dopo breve colluttazione, exeunt in catene, le luci calano, dietro il sipario si sentono rumori sinistri: panna industriale spremuta fuori dai brik e urla strazianti che farneticano di yogurt e ristoranti italiani nell'Est di Berlino]




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