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Dopo il Salone del Gusto: Risotto alla Zucca, Ricotta di capra, Capperi panteschi al miele di Jamaica

Avvolgenze
Scritto in data 27 ottobre 2014

Siamo tornati dal Salone del Gusto, com’era giusto, con qualche borsa piena di delicatezze e il portafogli per contrappasso un poco vuoto (ma quanno ce vo’!): nelle nostre sporte, cumino di Alnif di cui tutte le giacche, le camicie, i calzini odoreranno per sempre,  Utopia 2012 al miele di rododendro made in Troll/made in Bi-Du , carnaroli Acquerello, miele selvatico dalle foreste jamaicane - non è tutto, ma di questi ingredienti abbiamo fatto una ricetta celebrativa, insieme globale e regionale, stagionale e calda, autunnale e tropicale. Ve la portiamo: sono i giorni della Zucca…

Avvolgenze

Arancio Candore Montagna Jungla Dolce Salato. Ricetta celebrativa di Gourmet post-Salone del Gusto, l’abbiamo eletta a simbolo del mangiare ecumenico; della nostra sovranità alimentare e sensoriale.

INGREDIENTI (in ordine sparso) per 2 persone:

Zucca gialla matura e ben dolce, ché è stagione: 600gr.

Una patata, Una carota, Una costa di sedano, Una cipolla rossa per il brodo

Burro: 70gr.

Riso Carnaroli Acquerello invecchiato 7 anni: 250gr.

“Utopia” Bidu/Troll, birra di frontiera al miele di rododendro, per sfumare il riso: uno spruzzo; da bere cucinando: il resto.

Cumino di Alnif, ovvero l’Odore del Paradiso per come lo si immagina in Marocco: come se piovesse.

Miele selvatico jamaicano, da alberi di aki e avocado, esplosione tropicale: un cucchiaino

Mezza cipolla rossa.

Uno spicchio d’aglio.

Pepe nero.

Parmigiano Reggiano grattugiato: 40gr.

Pochi capperi di Pantelleria sotto sale, per completare il piatto

Rosmarino

Un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO (in ordine rigoroso):

Lavate e sciacquate sotto acqua corrente i capperi di Pantelleria. Sciogliete in un bicchiere un cucchiaino di miele di Jamaica in pochissima acqua tiepida, aggiungete i capperi lavati, lasciateli ad impregnarsi nell’esplosione dolce di jungla tropicale.

Sbucciate accuratamente la zucca, alla fine del brutto affare (noi avevamo a disposizione, come massimo aiuto tecnico, un coltello da bistecca – ma a giudicare dalla sudata sarebbe forse stato meglio un machete) tagliatene i due terzi a tocchetti, tenete intera la parte restante.

Riempite una pentola piuttosto grande di acqua fredda, aggiungete patata, cipolla, carota; mettete su fuoco vivace. Giunti a bollore aggiungete la zucca intera e la costa di sedano, salate, lasciate scoperto e riducete la fiamma fino a cottura di tutti i vegetali.

Fate sciogliere in una padella capiente 30gr. di burro, lasciate soffriggere lo spicchio d’aglio in camicia, aggiungete un rametto di rosmarino. Quando l’aglio comincia ad imbiondire, aggiungete la zucca a tocchetti, lasciate rosolare a fiamma vivace per qualche minuto; aggiungete mezzo mestolo di brodo caldo, coprite, lasciate cuocere a fuoco basso. Quando la zucca sarà soffice, aggiustate di sale e pepe, unendo il cumino di Alnif nelle quantità che preferite. Noi abbiamo preferito farci il bagno. Eliminate aglio e rosmarino, lasciate raffreddare, passate il tutto al mixer: la crema ottenuta dovrà essere vellutata, scorrevole ma compatta (andrà a completare la mantecatura); se dovesse rivelarsi troppo densa diluite con mezza tazzina di brodo.

Affettate la mezza cipolla alla giuliana (sottilissssima), sciogliete in una casseruola dai bordi alti 20gr. di burro, lasciate imbiondire la cipolla a fiamma moderata: aggiungete quindi il riso, date più fuoco, lasciate ben tostare – sfumate poi con un dash di Utopia, evitando accuratamente di berla tutta nell’attesa. Iniziate a fuoco vispo la lavorazione del risotto; aggiungendo mestolo per mestolo il brodo e lasciando che il riso lo possa assorbire, rimestate lentamente e in senso orario.

Quando il chicco di Carnaroli sarà al dente, ma non più croccante, il vs. Risotto sarà già essenzialmente pronto: allontanate la casseruola dalla fiamma ed aggiungete l’ultimo pezzo di burro – l’ultimo, giuro – ed il Parmigiano. Mescolate energicamente lasciando che la magia della mantecatura avvenga… Quando i latticini avranno abbracciato l’amido del riso regalando al piatto quella sua inimitabile coerenza di velluto (mi emoziono), integrate la passata di zucca ed amalgamatela.

Servite aggiungendo ricotta di capra direttamente sul piatto: la sua acidità candida pare nata per stuzzicare, rallegrare la paciosa confortevolezza della zucca. Completate questo giro del mondo sensoriale con una spinta sapida, posizionando come meglio preferite i capperi scolati dalla salamoia al miele, e con una generosa macinata di pepe nero.




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