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Le Guide alla Qualità di Gourmet: Birra Artigianale II

Scritto in data 18 aprile 2015

Beer trippin’.


Vi abbiamo promesso (qui) che saremo ciceroni nel mondo delle birre artigianali? Sciacquate i bicchieri, cominci il viaggio.

La prima tappa è d’importanza basilare: cos’è, come si produce una birra?

Nella sua concezione contemporanea, la prelibata bevanda si compone di quattro fondamentali ingredienti:

  1. Acqua
  2. Malto d’orzo (o altri cereali)
  3. Luppolo
  4. Lievito

Quattro elementi estremamente semplici, capaci da soli, sotto la guida di un birraio esperto, di dare vita ad una gamma di colori e sensazioni articolatissima… Come avviene, quindi, la magia? Quali processi chimici e fisici agiscono sulla mistura, determinandone le caratteristiche sensoriali?
- Alchimia, cucina o scienza? Nascita di una birra. - 

Il processo fondamentale alla base della birrificazione, è la fermentazione degli zuccheri contenuti nei cereali in alcol.

Perché questo possa avvenire, è necessario che essi siano disponibili in forme semplici, che possano essere ‘aggredite’ dai lieviti: per questo motivo, i cereali impiegati nella birrificazione vengono maltati.

La maltazione è un processo complesso che prevede la germinazione ed il successivo essiccamento dei grani in specifiche camere: quando il chicco d’orzo (o altro cereale) germoglia, gli enzimi sviluppati dall’attività vegetativa rompono le molecole d’amido in zuccheri semplici, che possono essere ‘digerite’ dai lieviti.

‘kilning’ (essiccazione) dei malti

La temperatura e la durata dell’essiccamento, invece, oltre che sugli zuccheri influiscono sulla struttura proteica dei grani; originando fenomeni di caramellizzazione, tostatura e variazioni nelle sensazioni finali di una birra, in termini di aroma, aspetto e consistenza.
La maltazione è un processo mai (o quasi) realizzato direttamente in birrificio: generalmente esso richiede infatti ingenti investimenti in locali e attrezzature, rimanendo sostanzialmente una prerogativa di aziende specializzate – le malterie.

Il processo di birrificazione comincia sostanzialmente quindi con la macinatura dei malti, acquistati presso i produttori.
I grani molìti vengono quindi miscelati dentro appositi tinicon acqua calda (a temperature che vanno dai 35° ai 75°, secondo le caratteristiche che s’intenderà ottenere nella birra finita) e lasciati in infusione per qualche ora: durante questo passaggio le proteine vengono scisse in amminoacidi, gli zuccheri ulteriormente frammentati in componenti elementari.

Tini d'ammostamento/bollitura

Tini d’ammostamento/bollitura


Successivo passaggio è la bollitura: effettuata principalmente per sterilizzare i mosti e per dissolvere le resine aromatiche dei luppoli, aggiunti durante questa fase. I tannini presenti nel luppolo, inoltre, chiarificano il mosto; unendosi alle proteine sospese nel liquido e facendole precipitare al fondo del tino.
Dopo essere stato bollito il mosto passa al whirlpool: il compito di quest’apparecchiatura è di ’centrifugare’ il mosto in modo che al centro del tino si crei un mulinello.

Il ‘teacup effect’ (“effetto tazza da tè”) generato dal vortice raccoglie  i residui solidi presenti nel mosto (principalmente frammenti di luppolo e fiocchi di cereali) facilitandone l’eliminazione.
Finito il whirlpooling il mosto viene raffreddato, trasferito nei tini di fermentazione ed inoculato con i lieviti: qui fermenterà per lassi di tempo e a temperature variabili, dipendentemente dal tipo di fermentazione che si desidera ottenere. La fermentazione, che può essere ‘alta’ o ‘bassa’ (ne tratteremo estensivamente in un post dedicato), rappresenta il ‘cuore’ del processo birrario: ciò che trasforma una mistura d’acqua e malti in una bevanda nobile e complessa.
Oltre alla creazione d’alcol e anidride carbonica, è in fase di fermentazione che il mosto si armonizza; allo stesso modo è grazie all’attività dei lieviti che molti degli aromi predominanti di una birra emergono.

Fermentazione in tini aperti presso la Brasserie Cantillon, Bruxelles


Quando la fermentazione è completa, la birra viene maturata, ossia travasata e lasciata a decantare: è nel corso della maturazione che la CO2 si omogeneizza all’interno del liquido, l’aroma si normalizza ed i lieviti si depositano sul fondo dei tank per essere successivamente eliminati.
Seguono l’imbottigliamento, che può essere o no accompagnato da una seconda fermentazione (rifermentazione, ottenuta aggiungendo in bottiglia piccole dosi di zucchero e lieviti). Nel caso in cui una birra rifermenti, sarà necessario riservarle un periodo di affinamento in bottiglia; indispensabile per armonizzare gli aromi terziari prodotti dai lieviti.

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